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US- amerikanische Forscher konnten belegen, dass die individuelle Zusammensetzung des Speichels die Wahrnehmung von Nahrungsmitteln beeinflusst.
Forscher um Abigail Mandel vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia analysierten Speichelproben von 73 Versuchspersonen. Die Ergebnisse zeigten, dass die Konsistenz von stärkehaltigen Nahrungsmittel sehr unterschiedlich wahrgenommen wurde. Dies sei von der Menge und der Aktivität eines bestimmtes Enzyms im Speichel abhängig. Über die Menge und Eigenschaften des Enzyms Amylase entscheide den Wissenschaftlern zufolge die genetische Veranlagung eines Menschen. Somit ist möglicherweise die Vorliebe für bestimmte Lebensmittel vorbestimmt.